"Освіторія" разом з Євгеном Клопотенком пропонує рецепти страв з українським корінням на Новий рік.
Фарширована курка з начинкою із пшениці й медовою скоринкою
Як зробити святкову новорічну курку більш українською? Це легко! Фарширована курка із пшеницею — саме та страва, що здивує смакові рецептори. Ніжне м’ясо, гірчично-медова скоринка та начинка із пшениці й сухофруктів поєднуються просто божественно!
Для створення смачняшки знадобляться:
1 курка
150 г пшениці
450 мл води
Суміш для узвару
100 г кураги
100 г родзинок
20 г меду
20 г гірчиці
Сіль та перець до смаку
Як готуємо:
Приготування пшениці:
Пшениця — це той український продукт, який маємо споживати частіше та додавати до різних страв. І варити її просто, попри усталені стереотипи. Викладіть пшеницю в каструлю та залийте водою у співвідношенні 1:3. Додайте дрібку солі та варіть до закипання. Після цього зменшіть вогонь до мінімального та проваріть ще 30 хвилин. І це все! Вона добре приготується та водночас залишиться пружною.
Основна магія куховарства:
- Викладіть у каструлю 150 г пшениці, залийте 450 мл води та додайте суміш для узвару, дрібку солі. Після закипання зменшіть вогонь до маленького та варіть протягом 30 хвилин.
- Помийте курку зовні та зсередини, обсушіть паперовим рушником. Змастіть сіллю та перцем з усіх боків.
- Готову пшеницю змішайте в мисці зі 100 г кураги та 100 г родзинок. Розігрійте духовку до 180 градусів.
- Нафаршируйте курку пшеницею з курагою і родзинками, зашийте кулінарною ниткою.
- Викладіть курку на деко чи у форму та поставте запікатися на 1 годину 20 хвилин за температури 180 градусів. За 20 хвилин до кінця випікання змішайте в мисочці 20 г меду і 20 г гірчиці та змастіть курку кулінарним пензликом з усіх боків. Поверніть у духовку ще на 20 хвилин.
Салат із печінки з яблуком та вишневим соусом
Цей салат приголомшливий на смак! Соковите листя салату, кисло-солодке хрумке яблуко, ніжна печінка та неймовірний вишневий соус з бальзамічним оцтом. Справжня смакова феєрія.
Для створення смачняшки знадобляться:
400 г курячої печінки
200 г міксу салатів
1 кисло-солодке яблуко
100 г замороженої вишні
2 ст. л. бальзамічного оцту
Сіль та перець до смаку
Соняшникова олія для смаження
Вибирайте лише свіжу, без темних плям та обов’язково видаліть плівки і зайвий жир з печінки, якщо він є. Щоб печінка була ніжною, трохи рожевою всередині, важливо її не пересмажити. Тому готувати треба зовсім недовго, достатньо лише кількох хвилин з кожного боку на добре розігрітій пательні.
Як готуємо:
- Зачистіть від жиру та плівок 400 г курячої печінки. Посоліть і поперчіть до смаку.
- Розігрійте пательню з невеликою кількістю соняшникової олії та викладіть печінку. Обсмажуйте до готовності, перемішуючи лопаткою, це приблизно по 3–4 хвилини з кожного боку.
- Попередньо розморозьте 100 г вишні та викладіть у невелику каструльку. Додайте 2 ст. л. бальзамічного оцту, доведіть до кипіння і проваріть 5 хвилин. Потім перебийте вишню занурювальним блендером, щоб вийшов густий соус.
- На тарілку викладіть 200 г міксу салатів, смажену курячу печінку і яблуко, порізане тонкими скибочками. Полийте вишневим соусом, за бажання ще трохи посоліть і поперчіть.
пряна закуска на гріночці з оселедцем, буряком та каперсами
«Головна місія закусок — бути смачними, із незвичним поєднанням інгредієнтів і такими, рецептом яких хочеться поділитися, — говорить пан шеф Клопотенко. — Ця закуска з легкістю замінить на новорічному столі популярну шубу. А майонезну заправку ліпше приготуйте самостійно».
Для створення смачняшки знадобляться:
2 філе оселедця
50 г каперсів
3 яйця
1 морква
6 скибочок бородинського хліба
1–2 ст. л. домашнього майонезу
Кріп для подачі
1 свіжий буряк для маринаду
- Підготуйте всі інгредієнти для приготування закуски з оселедця та буряка. Відваріть 1 моркву в підсоленій воді. Потім дістаньте і залиште остигати. Яйця зваріть круто, а потім опустіть у холодну воду.
- Буряк очистіть і натріть на дрібній тертці. Процідіть через сито і добре відтисніть, щоб вичавити якнайбільше соку. Макуху буряка можна використовувати для приготування, наприклад, засмажки для борщу.
- Візьміть 2 філе оселедця, розріжте на дві частини та покладіть у миску з буряковим соком. Залиште на 20 хвилин маринуватися.
- Перевірте моркву. Вона мала вже охолонути. Очистіть її та наріжте дрібним кубиком. Яйця теж очистіть і наріжте дрібним кубиком.
- Коли оселедець замаринується, дістаньте його на паперовий рушник і трохи промокніть, щоб прибрати зайву вологу.
- Наріжте спочатку слайсами, а потім дрібно порубайте.
- Шматочки бородинського хліба підсушіть на сухій пательні без олії.
- Зробіть домашній майонез та заправте закуску 2 ст. л. Додайте 50 г каперсів, перемішайте та викладайте на бородинський хліб.
Жодна страва української кухні не залишає байдужим справжнього гурмана. А надто коли йдеться про автентичні смаколики зі свинини. Тож приготуйте на Новий рік чи Різдво нашу верещаку. У цій страві ароматні свинячі реберця, запечені у квасі зі спеціями і часником, вражають своїм напрочуд природнім та наваристим смаком.
Для створення смачняшки знадобляться:
0,8–1 кг свинячих реберець
0,75–1 л квасу (темний хлібний)
1 головка часнику
2–3 ст. л. соняшникової олії
1 ч. л. орегано (материнка)
2 ст. л. борошна
50 г вершкового масла
1 ст. л. панірувальних сухарів
2–3 гілочки петрушки
Сіль та перець до смаку
М’ясо. Для приготування верещаки можна використовувати свинячу груднину, підчеревину чи ребра. Ми вибрали ребра, тому що м’ясо на реберцях у цій страві набуває особливого аромату та смаку, а його текстура просто тане в роті.
Квас. Традиційно для приготування цієї страви використовувався буряковий квас. Ми спробували приготувати верещаку з темним хлібним квасом, який можна купити сьогодні в будь-якому магазині.
Приправи. У нашому рецепті ми використали орегано, або материнку, як називають цю траву в Україні. Аромат унікальної пряної рослини дуже гармонійно поєднується зі свининою.
Як готувати:
- Викладіть на кухонну робочу поверхню всі інгредієнти, необхідні для приготування верещаки. Візьміть 0,8–1 кг свинячих реберець, помийте, наріжте по 1–2 сегменти і приберіть плівки та можливі сколи від костей. М’ясо посоліть і поперчіть. За допомогою преса або спеціальної терки подрібніть зубчики цілої головки часнику.
- На розігріту пательню додайте 2–3 ст. л. соняшникової олії та підсмажте свинину до рум’яної скоринки.
- Перекладіть обсмажені ребра в глибоку форму для запікання і притрусіть 1 ч. л. орегано. Влийте у форму з ребрами 0,75–1 л темного квасу.
- Поставте форму для запікання в розігріту до температури 180 градусів духовку та запікайте свинину з квасом протягом години.
- Після цього готові реберця перекладіть у посуд і накрийте фольгою, щоб вони залишалися гарячими до подачі. Квас, що залишився від запікання, злийте в сотейник і випарюйте протягом ще 15 хвилин для створення густого соусу.
- Щоб соус згустів, додатково змішайте 2 ст. л. борошна з 50 г м’якого вершкового масла.
- Потроху додавайте суміш у сотейник, перемішуючи віничком, щоб соус залишався однорідним і без грудочок. Для подачі ще теплі ребра рясно полийте соусом і присипте сухарями (1 ст. л.). За бажання додайте листочки 2–3 гілочок петрушки.
У львівському сирнику поєдналися максимально ніжний сир з присмаком апельсинової та лимонної цедри і шоколадна тягуча глазур. Цей десерт у міру солодкий і добре пасує до будь-якого гарячого напою.
Для сирника:
500 г кисломолочного сиру 9%
2 варені середні картоплини
50 г вершкового масла (+20 г для змащування форми)
150 г цукру
3 яйця
1 лимон (цедра)
1 апельсин (цедра)
50 г волоських горіхів
10 г ванільного цукру
50 г родзинок
1 ст. л. борошна
Дрібка солі
Для шоколадної глазурі:
100 г чорного шоколаду не менш ніж 80%
30 г вершкового масла
80 мл вершків 33%
Добрі поради, щоб сирник вдався:
Основне — беріть сир найвищої жирності та перетріть через сито. Він повинен бути без грудочок, щоб вийшла ніжна текстура. Якщо є бажання, скористайтеся блендером.
Аби сирник тримав форму, ми використали відварену картоплю, вона має нейтральний смак. Ви можете експериментувати з манкою, але додайте небагато, бо вона має здатність розбухати й десерт вийде твердим. На нашу кількість інгредієнтів радимо використати лише дві неповні столові ложки крупи.
Ми додали ще родзинок, проте не хочемо вас обмежувати — беріть сушену журавлину чи заморожені чорниці, але обов’язково обваляйте їх у крохмалі, аби стримати розтікання фруктового соку під час випікання.
Як готуємо:
- Дістаньте вершкове масло з холодильника, аби воно нагрілося до кімнатної температури. Дві середні картоплини очистіть і цілими відваріть у воді, додавши дрібку солі. Залиште охолоджуватися. Сир (500 г) перетріть через сито або перебийте блендером. Родзинки залийте кип’ятком на 10 хвилин, а потім викладіть на паперовий рушник, щоб прибрати зайву рідину, яка нам не потрібна. Увімкніть розігріватися духовку до 180 градусів.
- Приготуйте тісто. У миску всипте 150 г цукру та додайте 50 г вершкового масла 82,5%. Натріть цедру одного апельсина та одного лимона, не зачіпаючи білу частину. Додайте в миску. Перетріть інгредієнти віничком. Можна скористатися кухонною машиною.
- Відокремте білки від жовтків із трьох яєць. Жовтки введіть у масляну суміш, але робіть це по одному, щоразу ретельно перемішуючи віничком. Консистенція має стати однорідною. Цукор може не весь розчинитися, але на цьому етапі це нормально.
- Картоплю натріть на дрібній тертці та перекладіть у масляно-яєчну суміш. До неї ще додайте 500 г кисломолочного сиру 9% та 50 г родзинок. Перемішайте, аби всі інгредієнти рівномірно розподілилися.
- Білки збийте в густу піну в чистій та сухій ємності. Обережними рухами за допомогою силіконової лопатки вмішайте їх у тісто.
- Візьміть форму для запікання та зробіть французьку сорочку: спочатку змастіть 20 г розм’якшеного вершкового масла, потім притрусіть борошном, а зайве висипте. Зауважимо, що львівський сирник зазвичай прямокутний та високий, тож бажано знайти саме таку форму.
- Перекладіть тісто у форму та розрівняйте. Ставте випікатися за температури 180 градусів на одну годину в режимі конвекції.
- Приготуйте шоколадну глазур. Візьміть термостійку миску, додайте 100 г поламаного чорного шоколаду, 30 г вершкового масла і 80 мл вершків 33%. Поставте миску на парову баню, але так, щоб вона не торкалася води. Розтопіть інгредієнти, постійно помішуючи. У вас має вийти глянцева шоколадна суміш.
- Сирник дістаньте з духовки і дайте повністю охолонути у формі, а потім залийте теплою глазур’ю та посипте подрібненими волоськими горіхами (50 г). Попередньо можете їх підсмажити на сухій пательні, аби вони ще більше розкрили свій смак.
